Die meisten Deutschen essen viel zu wenig der wohltuenden natürlichen Quellstoffe. Das heißt nicht, dass sie alle die Atkins-Diät machen und deshalb auf die – meist mit Kohlenhydraten verbundenen – Ballaststoffe verzichten.

Die meisten Mehlspeisen vom Frühstückstoast über Kuchen und Kekse bis hin zu Pizza und Baguette bestehen aus weißem, gereinigtem Weizenmehl. Die Ballaststoffe werden also vor dem Mahlen mit der Außenhülle des Korns entfernt, übrig bleibt eine Masse, die reichlich Kohlenhydrate, aber keine sekundären Pflanzenstoffe und Ballaststoffe enthält. Viele populäre Ernährungsempfehlungen verbuchen Weißmehlprodukte deshalb als „leere Kohlenhydrate“ oder „leere Kalorien“.

Gemeint ist: Diese Nahrungsmittel liefern viel Energie, aber keine wünschenswerten Substanzen wie Vitamine, Ballaststoffe und Mineralien. Durchschnittlich essen die Deutschen 18 bis 20 Gramm reine Ballaststoffe pro Tag. Viel zu wenig, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung meint. Sie empfiehlt eine tägliche Dosis von mindestens 30 Gramm, die aus ballaststoffreichen Lebensmitteln aufgenommen werden sollen.

Um den Ballaststoff-Bedarf zu decken, reicht es täglich ein bis zwei Stück Obst – möglichst mit Schale – zu essen, dazu eine rund 74 Gramm schwere Portion Salat und 200 Gramm Gemüse.

30 Gramm Ballaststoffe stecken außerdem in knapp 350 Gramm Vollkornbrot, 260 Gramm Vollkornnudeln, einem guten Pfund frischen Karotten oder 260 Gramm getrockneten Aprikosen.

Wer mag, kann seine Ernährung auch zusätzlich mit natürlichen Ballaststoffen wie Sojakleie oder Guar anreichern. Guar senkt unter anderem den glykämischen Index des Essens.

Guar wird aus dem gemahlenen Samen des Guar-Baumes gewonnen. Der Hauptbestandteil von Guar (oder auch Guarkernmehl) ist Galakto-Mannan, ein Vielfachzucker, den der Körper nicht verwerten kann.

Die Guar-Bohnen werden zu Mehl verarbeitet und unter anderem in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel eingesetzt. So findet sich Guar zum Beispiel unter dem Kürzel E 412 in Ketchup und Speiseeis.
Guar kann sich in Wasser lösen und bildet eine gelartige Masse. Guar kann bis zu zehnmal mehr Wasser als etwa Weizenkleie binden und löst sich sowohl in kalten wie warmen Flüssigkeiten.

Wird trockenes Guar-Granulat – z.B. eingerührt in Saft oder Joghurt– gegessen, so quillt das Guar im Magen auf und füllt dadurch den Magen. Der Magen sendet daraufhin dem Gehirn ein Sättigungssignal.

Guar wirkt aber auch im Darm. Es bremst die Aufnahme von Kohlenhydraten und verlangsamt und schwächt so die Insulinausschüttung. Weiterhin bindet Guar Fett im Darm, das daraufhin ausgeschieden wird und hat dadurch eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel.

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